Claves para ser un experto del Sushi



Uno de los platos estrella en los últimos años es el Sushi, cada vez son más los amantes de este plato japones. Desde El Joven Tintero queremos que tengas todas las claves para que seas un verdadero experto del Sushi, también puedes encontrar el diccionario del sushi con los diferentes tipos.

1) Su nombre quiere decir “agrio” en japonés, y hace referencia al arroz bañado con vinagre, azúcar y sal. Se compone de arroz que se acompaña en general con: sésamo, salmón o trucha, dependiendo de los gustos puede estar crudo o ahumado, adobado con vinagre de arroz, azúcar, sal y otros ingredientes, como verduras, pescados o mariscos.

2) Hay una gran variedad de tipos de sushi, los más conocidos son: Nigiri, Gunkanzushi, Sashimi, Maki, Uramaki, Temaki, Kazari sushi, Inarizushi, Oshizushi y el Chirashizushi.

3) El corte del pescado: es muy importante la forma del corte del pescado (kirikata). El calamar, por ejemplo, desprende todo su umami si tiene unos finos cortes como la pana o en forma de rombo, también llamados (megiri). El pescado blanco se suele cortar al biés en (sogizukuri), con una característica forma de cuña al final del corte. Si observáis filamentos, cortes serrados o cortes excesivamente rectos, es probable que hayan utilizado unas tijeras en vez de un cuchillo.


4) La forma del shari o bola de arroz: Puede tener forma completamente cúbica similar a una caja (ojû); forma ovalada como un saco de paja (tawara); alargado y en forma de barco (funazoko); forma romboide o de abanico (suehiro) o forma del arco de papel de un abanico (jigami). Si tiene forma de pelota de golf o de churro espachurrado, será mejor que lo dejéis en el plato y pidáis otra cosa.

5) El tamaño sí importa: los sushimen de la vieja escuela prefieren moldear la loncha de pescado para que cubra completamente la bola de shari (arroz) de reducidas dimensiones. De esta forma, el arroz se conserva en óptimas condiciones y no se reseca.


6) La texura y temperatura del arroz: El arroz se airea con un abanico (uchiwa) hasta alcanzar la temperatura ambiente. No debe estar ni demasiado caliente ni frío. En un nigirizushi, el shari o bola de arroz de sushi debe dejar un hueco interno para que el arroz quede esponjoso y de desprenda en la lengua justo al entrar en la boca, nunca quedar apelmazado.

7) El sabor del arroz: al comer sushi es importante identificar su aderezo (awasezu), que debería contener vinagre de arroz, azúcar y sal.

8) Proporción de sabores: El equilibrio de sabores entre el arroz de sushi (sumeshi) y el neta o topping de un nigiri debería guardar una proporción del 60% y 40%; por lo que el sabor característico del arroz debería sobresalir ligeramente por encima del sabor del propio pescado.


9) La presentación: na de las principales claves para detectar un buen restaurante es la manera de emplatar el sushi. La vajilla minimalista, los colores neutros e incluso la disposición de los elementos. Destacando la orientación de los nigiris que se colocan hacia la izquierda para comérselos cómodamente con la mano derecha.

10) La forma de comerlo: el sushi puede comerse tanto con los hashi como con las manos. El nigiri se come de un bocado, aunque se abra mucho la boca. Está mal visto partir la pieza de sushi por la mitad.

Entre cada pieza de sushi se recomienda comer un poco de jengibre para neutralizar el paladar y apreciar nuevos sabores.


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