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Cícero, el restaurante que arde en el barrio Salamanca con cocina en vivo



Hay retos personales que se convierten en templos del disfrute. Y este es el caso de Cícero (Lagasca, 48), el nuevo restaurante que nace dispuesto a ser un lugar de referencia para todo gastrónomo que se precie. Su gestación es el sueño hecho realidad de cuatro amigos mexicanos, profesionales de la restauración, que deseaban abrir su propio restaurante en Madrid. El resultado es Cícero, un enclave consagrado a las brasas y el fuego, con una despensa de primer nivel protagonizada por carnes selectas, pescados y hortalizas, y un servicio profesional pero muy cálido. Además, para ir un paso más allá, han instalado una mesa, con parrilla incorporada y chef propio, que ofrece una experiencia comunal a 18 personas. Todo ello, unido a una cuidada carta internacional y a su mimada selección de vinos, cócteles y tragos mexicanos, va a hacer de este espacio el cicerone, nunca mejor dicho, de aquellos que busquen buena comida y una atención esmerada.


Fuego y despensa nacional

El horno, la brasa y la plancha son los hilos conductores de una cocina consagrada al fuego y a sublimar el sabor de la selecta materia prima. La carta hace pequeños guiños a México, pero no ofrece platillos del país "porque no tenemos ni los ingredientes ni el personal para ofrecer la excelencia que buscamos". Pescados de lonja, verduras de temporada y carnes de Discarlux protagonizan un menú con predilección por el recetario francés, y que cambiará, al menos, dos veces al año. Entre los entrantes, destacan los sabrosos dátiles con sobrasada y panceta, uno de los hits de la carta; sobresalen también la ensaladilla, con atún rojo y huevo frito en puntilla y el flatbread de atún y tomates cherry, pan ácimo que se asemeja a la pizza. En el capítulo de ensaladas, dos son especialmente celebradas por la clientela: la de raíces, una original combinación de zanahoria, chirivía, boniato y remolacha; y la César con cigala, un guiño a México, ya que la versión original se creó en Tijuana.


De su espacioso horno de leña salen diferentes carnes; merece mención el lingote de cochinillo, con su guarnición de patatas rostizadas, y la paletilla de cordero lechal, con un toque ahumado. En la plancha, ocupan un lugar de honor los chipirones, salteados con jugo de cebolla caramelizada y sus tentáculos fritos, y la corvina con texturas de zanahoria. Al estilo de los asadores tradicionales, se ofrecen diferentes guarniciones, como el puré de patata con trufa, los hongos con panceta y patata o la coliflor asada con parmesano, y los que hacen un guiño a la península: no podían faltar los pimientos de piquillo confitados al horno de leña. Entre los postres, hay tres recomendaciones infalibles: los fanáticos del chocolate no podrán perderse su versión del bombón Rocher; no puede faltar la tarta de queso de la casa y, para aquellos que deseen un broche final dulce y poco empalagoso, la inspiración de fresa y bergamota con mousse de mascarpone y pistachos, ligera y golosa.


Vinos, tequilas y mezcales

La carta de vinos ha sido confeccionada por Miguel Ángel Cooley, socio y presidente de la Asociación de Sommeliers Mexicanos. En estos primeros momentos, se ha optado por una propuesta corta, pero que irá creciendo progresivamente; se surte de vinos versátiles, que gustan a toda clase de públicos. Salvo los champagnes y un blanco de Renania, los tintos, blancos y espumosos son españoles, de las D.O. más conocidas: Rioja, Ribera de Duero, Jumilla, Toro, Rueda, Rías Baixas, etc. Sobresale, eso sí, la amplitud de su carta de destilados mexicanos. En el capítulo de tequilas, aparecen las principales ramas de las grandes casas mexicanas, como José Cuervo y el 1800 Cristalino; los mezcales están representados por las etiquetas más emblemáticas, como 7 Misterios, 400 Conejos, Alipus y Montelobos. También hay una buena selección de cócteles clásicos, con un twist mexicano: no faltan los Margaritas, las Palomas, las micheladas y los clamatos. El afán de que Cícero sea un lugar de magníficos anfitriones se ve en los pequeños detalles. Al final de cada comida se ofrece un carajillo mexicano, mezcla de café, licor 43, chocolate y mazapán. Aunque la cocina sí cierra, el local permanece abierto por las tardes, por lo que es el lugar ideal para el afterwork y hay disponibles algunos platos.


La mesa Cícero: el lugar para ver, ser visto y disfrutar de la buena cocina

Algo que diferencia a Cícero, y que ya se ha convertido en uno de sus atractivos más celebrados, es su ‘Mesa Cícero’, una mesa comunal para 18 comensales (con un mínimo de dos para que esté operativa(, en torno a la que se ha instalado una plancha y en la que un chef privado cocina y dialoga con los clientes. Está disponible para un turno en almuerzos a las 14:00 h y en dos para las cenas, 20:15 y 22:00h. Actualmente se ofrecen tres menús. Uno de cuatro pases, por 45 €; otro de cinco pases, por 60 €, y uno de 75 €, con seis pases y una materia prima especialmente selecta. Es posible completarlos con un maridaje con cuatro copas de vino y tres precios diferentes en función de la exclusividad de las etiquetas, 25, 45 y 60 €. Los platos que conforman este menú son los de la carta, con la excepción de los tacos, bocado exclusivo y ligado de raíz a la tradición mexicana: los hay de pescado, de rib eye en un fino corte o de camarón. Se elaboran en el tradicional trompo mexicano, una especie de kebab muy popular en el país. Como explica Pancho, "se puede reservar la mesa completa, pero la idea es que esto sea una especie de omakase a nuestro estilo, un lugar donde puedes disfrutar de la comida con tu acompañante o abrirte al resto de comensales. No hay una mesa así en ningún comedor burgués de la capital". Además, en esta mesa está previsto que, periódicamente, sean invitados chefs en sesiones de guesting, así como bodegueros o productores afines al alma gourmet de este local.


El sueño de cuatro mexicanos

Como explica Pancho Cheschistz, uno de los socios, Madrid es una ciudad que todos los fundadores de Cícero adoran. Él trabajó en un local mexicano que tuvo mucha fama en los primeros años de los 2000. Regresó a su país para gestionar sus restaurantes en Ciudad de México, pero sin olvidarse de la capital española, donde tan feliz había sido. Años después, en 2019, su amigo Luis Felipe Castro, arquitecto responsable del interiorismo de Cícero, que residía en Madrid desde hacía varios años, convenció a Pancho y al resto de socios de la idoneidad de abrir un local en la capital. "Amamos la gastronomía y nos dedicamos a ella. Y estar en Madrid, para nosotros, era saber que veníamos a competir con los mejores del mundo; triunfar aquí es saber que puedes hacerlo en cualquier parte, porque la capital de la cocina, ahora mismo, es la capital de España". Se pusieron manos a la obra y encontraron un local perfecto, excepcionalmente bien ubicado, lo que en su país se llama "un garbanzo de libra". Pero la COVID-19 frenó toda la puesta en marcha. A ello se sumó que el local no contaba con ninguna instalación previa, por lo que tuvieron que afrontar obras durante un año para dejarlo a su gusto.


¿Por qué el nombre de Cícero? No tiene nada que ver con la medida tipográfica equivalente a 4,6 mm, sino que hay razones sentimentales. Es un homenaje a Cícero Centenario, un famoso local de la capital mexicana. También hay una intención de ir más allá, relacionada con el servicio. Uno de los rasgos diferenciales de este restaurante es que ofrece un servicio de sala mexicano, que es más cálido que el que habitualmente se ofrece en los restaurantes de nivel de España. La idea es que los camareros sean cicerones de la experiencia que se ofrece.


Un local para sentirse en casa... o en la cocina

Luis Felipe Castro ha sido el responsable del interiorismo de Cícero. Actualmente, hay tres espacios operativos: el comedor, con vistas a un alegre jardín urbano; la entrada, en la que se encuentra la ‘Mesa Cícero’, y la propia cocina. Para configurar estos dos últimos, Castro y su equipo han echado mano de materiales que evocasen ese ambiente de cocina, como azulejos, madera y acero inoxidable, pero buscando siempre un entorno cálido y muy acogedor. El comedor y las mesas de la entrada nos trasladan, como explica el propio De Castro, "A una casa; hemos querido huir de las tendencias actuales para configurar un espacio atemporal, propio de un hogar, con tonos crema y beige, ladrillo visto y hemos intentado conservar algunos elementos originales del local, como marcos de ventanas. La iluminación cambia mucho del día a la noche; por la mañana, la luz de los ventanales del jardín ilumina el comedor; al caer el sol buscamos algo más teatral e íntimo»"

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