Nebak, lo mejor de la gastronomía vasca, 100% sin gluten


Yoseba Egaña

Uno de nuestros restaurantes favoritos de gastronomía del País Vasco, Nebak, único en Madrid (calle Zorrilla, 11, junto al Congreso) por ser el único en ofrecer todas sus propuestas gastronómicas 100% libres de gluten, ha abierto de nuevo sus puertas con las auténticas recetas de una de las mejores gastronomías de España, inspirada en la cocina de las ‘amas’ y ‘amamas’ (madres y abuelas en euskera), y un ambiente y servicio excepcional donde disfrutar de una gran velada.


Como novedad, Nebak ha puesto en marcha, tanto en Madrid como en Bilbao, ‘Nebak Etxean’ (del euskera ‘Nebak en Casa’) su servicio de entrega a domicilio (a través de Glovo, Just Eat y Deliveroo) y recogida en el local donde el chef Yoseba Egaña ha elaborado una carta especial compuesto por 12 platos que recogen las mejores propuestas de ambos restaurantes. Además, Nebak incorpora en el embalaje de cada uno de los platos un código QR que redirige al cliente a un video tutorial en el que se explica cómo proceder a la finalización del plato, preservando así la máxima calidad de los mismos.


Tanto en casa como en el local, experiencia que comienza con copa de cava de bienvenida, AOVE y degustación de sales, los comensales pueden disfrutar de platos tan característicos del restaurante vasco como son sus arroces (el caldoso con bogavante como referencia de la casa), sus carnes rojas y sus pescados frescos, o postres como la Intxaursalsa y la tarta de queso cremosa.



Toda la cocina de Nebak se presenta 100% libre de gluten, consolidándose como el único restaurante de Madrid de alta cocina tradicional que tiene una oferta gastronómica integral exenta de esta proteína, título que consiguió también con su restaurante hermano en el País Vasco. En sus dos salas no existe riesgo de contaminación cruzada ya que “el hecho de que todo sea sin gluten no afecta a la calidad culinaria”, afirma Egaña. Así, el chef indica que la cocina tradicional vasca no lleva gluten en la mayoría de sus recetas, pues está muy condicionada por el sabor de la materia prima y añade que “al contrario de la percepción que se tiene desde el desconocimiento gastronómico, lo que ocurre es que las cocciones son mucho más largas, hechas con mimo y lentas, por lo que podemos recuperar así los sabores, olores y texturas de antaño”.


Rabo deshuesado de Vaca, Ahumado y relleno de Foie

El chef encargado de toda la oferta gastronómica tanto de Nebak Madrid como de Nebak Bilbao, Yoseba Egaña, propone una oferta que destaca por la excelencia de las materias primas empleadas. A ello se le suma la estacionalidad de todos los ingredientes empleados, haciendo que la carta se adecúe a los productos que la tierra y el mar aportan en cada época del año.


Nuestra selección


Degustación de sales

En su propuesta de verano, como entrantes Egaña propone platos como Timbal de pimientos rojos asados y confitados, con ventresca de bonito del norte, cebolla confitada de Zalla y anchoas del Cantábrico; las Almejas finas del Cantábrico a la sartén y al Txakoli de Bizkaia; o nuestra selección, el Salmorejo con tomate de Baserri (caserío vasco) y guarnición de verduras y Txangurro (17€) que se termina en la mesa.


Entre los platos principales, destaca el Txuletón de vaca, ganado mayor, con maduración mínima de 60 días; el Rabo deshuesado de Vaca, Ahumado y relleno con Foie fresco; o la Degustación de Bacalao Pil Pil, Vizcaína y Club Ranero. Nos decantamos por el Pulpo de roca a la plancha (30€), cocido al horno y colgado para evitar se arrugue, las Croquetas caseras de bacalo (18€) y los Txipirones en su tinta (24€), destacando, además de su sabor y la explosión de sabores de un plato tan tradicional, la presentación que se termina en mesa.

Croquetas; salmorejo; pulpo; y txipirones


En cuanto a los postres, el mayor reto quizás para quienes apuestan por el gluten free, Egaña afirma haber trabajado en especial en los bizcochos para que no se note esta particularidad. Nos decantamos por la Tarta de queso Idiazabal acompañada con helado de vainilla y virutas de almendra bañadas en oro y frambuesa. Todo ello maridado con el alto nivel de la amplia Bodega de Nebak, sobresaliendo la excelente oferta de cavas y de vinos de la D.O.Ca. rioja.



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