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El diccionario del Sushi


En los últimos años son cada vez más los amantes del Sushi, uno de los platos más reconocidos de la gastronomía japonesa y uno de los más populares internacionalmente. Su nombre quiere decir “agrio” en japonés, y hace referencia al arroz bañado con vinagre, azúcar y sal. El Shusi se compone de arroz que se acompaña en general con: sésamo, salmón o trucha, dependiendo de los gustos puede estar crudo o ahumado, adobado con vinagre de arroz, azúcar, sal y otros ingredientes, como verduras, pescados o mariscos.


Hoy en día contamos con una gran oferta de restaurantes que permiten comer Sushi, pero lo importante es que no te confundas al pedir cualquiera de sus tipos; por ello en el Día Mundial del Suhi, 18 de junio, el restaurante madrileño La Pagoda, nos presenta un diccionario con los conceptos clave:


NIGIRIZUSHI O NIGIRI


Es el más famoso en Japón, Nigiri significa amasar; una bolita estirada de arroz en la base y encima hay atún, salmón, pez mantequilla, vieira flambeada con spicy mayo, ... Y ojo, porque muchos llevan toda la vida mojándose mal: ¡se moja por la zona del pescado!


GUNKANZUSHI

Gunkan significa acorazado. La forma de estos sushi es muy peculiar, porque recuerdan un acorazado de guerra de forma ovalada. El arroz se rodea con una tira gruesa de alga para formar un hueco que se rellena con una cuchara con ingredientes como huevas, soja fermentada (nattō) o cosas por el estilo. Técnicamente se trata de un tipo de nigirizushi ya que, aunque está recubierto por alga, ésta se coloca cuidadosamente para rodear la bola de arroz previamente amasada en vez de hacer un rollo directamente.



SASHIMI


Es el que no tiene arroz, ni algas...ni nada. Solo pescado. Suele ser de salmón o de atún (rojo, claro). Después de unos cuantos bocados, los japoneses recomiendan limpiar el paladar con un poquito de jengibre con wasabi.


MAKIZUSHI o MAKI


Maki significa rollo. Esta variedad se hace extendiendo el arroz sobre láminas de alga seca (nori), con pescado, verdura o fruta y enrollando el conjunto para luego cortar entre seis y ocho cilindros.



FUTOMAKI

Futoi significa gordo. Por eso esta variedad de sushi se caracteriza porque los makizushi tienen un tamaño considerable, entre 2 y 3 cm de espesor y 4 y 5 cm de largo.



HOSOMAKI


Hosoi significa estrecho. Se trata de una variedad de makizushi mucho más estrecha en la que, debido a su finura, suele utilizarse un solo ingrediente. Los hosomaki más típicos suelen ser los de pepino (kappamaki) o atún (tekkamaki).


URAMAKI


Ura significa reverso o cara opuesta. Se trata de makizushi envuelto del revés, con el arroz por fuera. Los ingredientes se envuelven en el interior con alga seca (nori) y luego el rollo se recubre por una fina capa de arroz. Suele aderezarse con sésamo o huevas pequeñas. El California Roll es el más conocido, es el que es como un rollito.


TEMAKI


Te significa mano, esta variedad de sushi enrollado a mano se caracteriza por su forma cónica similar a un cucurucho de alga nori con los ingredientes dentro. En la Pagoda lo rellenan con huevo, aguacate, atún rojo picante y nieve de tempura.


KAZARI SUSHI

Literalmente significa sushi decorativo. Se trata de rollos de makizushi donde los ingredientes se eligen por sus texturas y colores para formar diseños decorativos que son auténticas obras de arte.



INARIZUSHI

Inari es una diosa sintoísta (religión nativa en Japón, que venera a los kami o espíritus de la naturaleza) que adopta la forma de una zorra que tenía predilección por el tōfu frito (también llamado Inari en japonés). Esta variedad de sushi se hace rellenando saquitos de tōfu frito con arroz.


OSHIZUSHI

Oshi significa empujar o prensar. El Oshizushi se trata de una variedad de sushi prensado en una caja de madera, llamada oshibako (o caja para hacer oshi). El arroz con el pescado encima queda prensado y adopta la forma del molde para luego cortarlo en forma de cuadrados. Es muy típico de Ōsaka.


CHIRASHIZUSHI


Chirashi significa esparcir. En esta variedad el pescado y las huevas se esparcen dentro de un bol de arroz. Técnicamente también podríamos definirlo como un tipo de donburi. El donburi son los platos que se comen en un bol de arroz recubierto con ingredientes, como el Oyakodon, Gyūdon, Katsudon, Tendon… pero esto ya es otra historia.



¡Podrás ser casi un experto y que no te cuelen un Maki por Nigiri!



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