Ya está aquí San Isidro y ¡huele a rabo de toro!



Se acerca San Isidro y es una fecha rodeada de tradiciones: vertirse de chulap@s, darse una vuelta por la pradera y cómo no… comer rabo de toro. Así que para celebrarlo como se merece, hacemos una selección, por orden alfabético, de los 15 mejores restaurantes de Madrid para poder probarlo, y si eres cocinillas, los mejores sitios


Muchos le dan su toque a esta receta tan típica de estos días en Madrid, en algunos casos hasta han diseñado un menú especial para la ocasión, que podrá disfrutarse el día del Santo, durante todo mayo o hasta que acabe la temporada el 15 de junio. Asimismo, muchos de ellos buscan la alternativa sostenible y preparan rabo de vacuno, que es más jugoso.


Bacira

(Castillo, 16)


Es la unión del bagaje y el conocimiento de tres cocineros y amigos, Gabriel, Vicente y Carlos, con un fin: dar de comer bien y que sea inolvidable. Una experiencia gastronómica en la que Asia y el Mediterráneo se dan la mano. A punto de cumplir 5 años, son pocos los platos que llevan en carta desde sus inicios, las Albóndigas guisadas de rabo de toro con puré especiado de patata es uno de ellos y un imprescindible en las comandas.


Bowl Bar

(Quintana, 28)


Aquí se come todo en bol y en bol se come la receta de rabo de toro (en exclusiva el 15 de mayo) que Luis Muñoz de Luna, Mario Scheffer y Gon Hierro han preparado para disfrutar este día de fiesta en la capital. Se trata de un original pad thai de rabo de toro, con leche de coco, curry rojo y manzana glaseada, un plato muy castizo pero que en este rebowlucionario restaurante ha dado la vuelta al mundo y por supuesto cumple su concepto de balanced food: sabores tradicionales con toques internacionales.


Casamontes

(Paseo Tierra de Melide, 27. Las Tablas)


El cocinero Dani Montes y su socio Ángel Cusati han pensado una carta para todo tipo de paladares, con mucha imaginación, de esas que gustan a todos. Además, en este recientemente inaugurado restaurante de Las Tablas, es obligatorio preguntar por los ‘fuera de carta’ -lo mejor de la temporada-, y ahora en feria, la estrella es el Rabo de toro con su salsa, puré de patatas trufado y verduras confitadas.


Chigre

(Serrano, 45. Bajo)


En pleno Barrio de Salamanca, Chigre trae un poco de la tierrina al corazón de Madrid. Eso sí, es un ‘chigre posh’, con opciones para todos los gustos y una filosofía clara: buen producto, honestidad y cercanía. Son otros de los que nos deleitan todo el año con este plato, que en menos de 6 meses ya se ha convertido en uno de sus must: Rabo de vaca joven estofado con parmentier.


Colósimo

(Ortega y Gasset, 67)


Recién llegado al Barrio de Salamanca, es el proyecto de dos jóvenes hermanos gaditanos Ricardo y Manuel Romero, donde buscan conquistar con platos sencillos, los de toda la vida. Se trata de una carta corta, con producto de temporada y alguna sugerencia del día, ideal para picar algo en su barra o comer tranquilamente, disfrutando de sus fondos a fuego lento, llenos de tradición. Tres características que definen a la perfección su original plato de rabo de toro, que va dentro de unos capeleti artesanos que rellenan de un guiso de rabo de toro tradicional, al estilo cordobés, con un buen fondo y que terminan con un guiño a su tierra, queso Payoyo.


Condumios Taberna

(Juan de Mena, 12)


Situado en un enclave único de la capital a escasos metros del Parque del Retiro y de la Iglesia de San Jerónimo El Real, Condumios Taberna cuenta con una carta repleta de elaboraciones tradicionales y deliciosas respetando la materia prima: carnes, pescados, guisos, chacinas y postres. Siempre en carta, Sebastián López Robledo, al frente del restaurante, propone Rabo de toro a la cordobesa y deshuesado. Propuestas acompañada de las mejores Denominaciones de Origen de España.


Dingo

(Velázquez, 47 )


El restaurante all day dining del barrio de Salamanca, ha querido rendir homenaje a este festejo. Manteniéndose fiel a su carácter casual y con toques americanos, incorpora a su carta una hamburguesa de rabo de toro. Una burger elaborada con carne de rabo de toro estofado (en su propio jugo) con setas, y acompañada con patatas fritas artesanas y ensalada de col.


Fuego

(Hermanos Bécquer, 5)


Aquí el fuego, la brasa y el humo mandan. Al frente está ahora la joven Loreto Villaverde, cocinera y socia, junto al grupo hostelero Garden Navarra, que han renovado la carta y mantenido la filosofía: siempre el mejor producto de temporada ¡al fuego! Entre sus nuevas propuestas no falta el rabo, en este caso de vaca, que puede comerse en dos versiones. De manera tradicional, Rabo de vaca a baja temperatura con verduritas glaseadas, o en forma de Hamburguesa de rabo de vaca y rúcula, elaborada con la carne desmigada y pasada luego por la parrilla con un poco de soja. Eso sí, la hamburguesa solo puede disfrutarse en la terraza y es una opción perfecta para una comida rápida. Además, estarán disponibles durante todo el periodo de feria.


Latasia

(Paseo de la Castellana, 115)


Los hermanos Hernández, Roberto y Sergio, parten de un guiso tradicional derabo de toro para volar hasta Asia y hacer una parada en México para elaborar su salsa. Proponen una receta viajera al comensal, que tarda en elaborarse dos días: Siu mai de rabo de toro conmole poblano.



La Cocina de María Luisa

(Jorge Juan, 42)


Hasta el año pasado, María Luisa preparaba este guiso con el comienzo de la feria y lo mantenía entre las sugerencias del día hasta San Fermín; pero ante la demanda de los clientes, decidió dejarlo en carta y ahora puede disfrutarse a diario de esta delicia, que ella elabora a la manera tradicional y a su estilo, "muy desgrasado, muy tierno y con su huesito".


La Malaje

(Relatores, 20)


Manuel Urbano y Aarón Guerrero vuelcan todo su trabajo en este local de inconfundibles raíces andaluzas y conquistan con el mejor producto de temporada. Así que en San Isidro preparan un plato tan madrileño como cordobés, el Canelón de rabo de toro a la cordobesa… Sabores de infancia, tradición y todo su buen hacer se dan la mano en esta propuesta de feria.


Los Galayos

(Botoneras, 5 - Plaza Mayor, 1)


A punto de cumplir 125 años, está ubicado en un escenario urbano de tanta belleza y relevancia urbanística como la Plaza Mayor. Un emblemático restaurante donde la familia Grande conjuga magistralmente la cocina castellana con recetas más modernas, acordes con las nuevas tendencias. Y como no podía ser de otra manera, tienen en carta un delicioso Rabo de ternera guisado al estilo tradicional. Y además, le rinden homenaje a este plato tan castizo con un irresistible menú.


Matritum

(Cava Alta, 17)


Matritum, ubicada en pleno barrio de La Latina, donde además de comer se bebe de lujo, y es que su imponente bodega alberga 600 referencias, de las cuales, 40 pueden disfrutarse por copas. Para acompañarlas, durante el mes de mayo sirven fuera de carta Rabo de toro guisado al estilo tradicional con crujiente de setas y su maridaje , para que la elección sea más sencilla, es Arenisca, un tinta de toro de cepas de más de 30 años, de Castilla y León, de la bodega Manuel e Isaac Cantalapiedra.


Ponzano

(Ponzano, 12)


Este restaurante, situado en una de las calles más animadas del barrio de Chamberí, es todo un referente cuando lo que se busca es cocina de toda la vida. Preparan durante la feria el rabo, eso sí, de vaca y en distintas elaboraciones, Croquetas de rabo de toro, Canelones de rabo de toro con verduritas y Rabo de toro tradicional con patatas fritas.


Taberneros

(Calle Santiago, 9)


Ubicada en pleno corazón de los Austrias, esta moderna taberna con 20 años de vida tiene una estética castiza donde su imponente bodega vista -con 400 referencias- tiene un gran protagonismo. La carta también es castiza y viajera, con muchos guiños a Japón, porque su chef, Kenji Morita, es japonés. Por lo que en su propuesta conviven platos tan tradicionales como unas Croquetas de cocido, con unos originales Ojos de Dragón, y no falta el Rabo de toro a la cordobesa.


EN CASA

Si eres de los cocinillas que se anima a prepararlo en casa necesitarás la mejor materia prima.


Mercado de Vallehermoso

Solobuey (Mercamadrid. Mercado Central de Carnes, módulo 13) con más de 100 años de vida, es todo un referente en la alta gastronomía. Y es que distribuye selectas carnes y otros productos gourmet a los principales restaurantes de España y a través de su web también a particulares. Además te ayudan a elegir el producto, cantidades, dan ideas para elaborarlo y no faltan las ofertas… No hay rabo de toro, pero sí de vaca, que en realidad es el que hay en casi todos los sitios y además es más jugoso.


Mercado de Vallehermoso (Vallehermoso, 36) Por San Isidro, Madrid se viste de fiesta en honor a su patrón y la tradición más arraigada sale a las calles. El martes 14, los tenderos se convierten en chulapos y los barquillos más castizos acompañarán las compras del día. El miércoles 15, serán los restauradores los que se pondrán el mantón de manila y la parpusa y animarán a los visitantes a ambientar el mercado obsequiándoles con un clavel. Además, esta jornada de fiesta, suena el chotis.



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